蔵の作業

限定吸水による洗米~浸漬

仕込み21本目(純米酒用)の米洗いをしたので
今季、何度も繰り返している一番最初の工程である
「洗米から浸漬」について…


うちの蔵は少量仕込みなので、仕込み本数が必然的に
多くなり、酒造関係者からも効率が悪いのでは?と
言われますが、数をこなすことで発見出来ることや
前回の修正点を見直す時間が増えるというのは
自分には絶対プラスだと思い
挑戦するこの仕込みスタイルを貫いて行きたいと思います。


笹の誉は6種類の酒米を使用して醸造を行っています。
・ひとごこち(島内産)
・ひとごこち(三郷村産)
・美山錦(新村産)
・美山錦(松川村産)
・五百万石(福井県産)
・一般米(長野県産)

洗米は「限定吸水」という処理をしています。
全量、袋に10kgごと入れ、手洗いする方法で洗米します。
各酒米の持つ水分率が異なるので、水を吸収する速度も
違います。
あらかじめ酒米が水を吸う時間を計っておき
予定の水分量になるまでの計算をして洗います。
その決めた時間は秒単位で管理して
ちょっとしたことでも影響が出るため
緊張感の中での作業を行っています。

普通酒以外は全て「限定吸水」を行っているので
ストップウオッチを見ながらスタートのかけ声とともに
米洗いを行い、洗米~浸漬まで精米歩合によって
も異なりますが10数分前後で行います。

洗い終わった白米は、水を切り、重さを量って吸水率を算出し、
水切りをした後の白米は、次の「蒸米」の作業へと続きます。

2012029

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