酒造り

袋吊るし直汲みシリーズ完結編#11

本日、朝6時からの「添仕込み」に備え
蔵では添・掛米の洗米を行いました。

20120318_125029

すっかり3月中旬ともなると気温が上がり
仕込には不利な環境が多いですが
井戸水を使用している蔵では気温とは逆に
水温が下がるので、
吸水率の変化も気になるところですが
過去のデータやらを参考に試験洗米・浸漬をしてみると
理想の数値になってくれるので
酒米を毎年上手に育ててくれる栽培者の方々には
感謝の気持ちでいっぱいです。

直汲みシリーズ特別編♯12

最後に特別編#12はレギュラー酒(普通酒)

今季仕込んだレギュラー酒3本はシュミレーションを
していくと、酒販店様から希望された生原酒での
出荷要請に全く応じられないのが明らかな状態なので
特別編#12として仕込みを行うことになりました。

スペックは
生原酒での扱いで
長野D酵母、美山錦で仕込みます。

数量にしては1,000㍑タンク仕込みなので
出荷数量は僅かですが
お楽しみに!




袋吊るし中汲みシリーズ完結編#03、#04

袋吊るし中汲みシリーズ完結編#03、#04

予定日より3日遅れで
いよいよ明日
純米大吟醸(美山錦39%)…
大吟醸(美山錦39%)の2タイプを上槽します。

20120311

袋吊るし直汲みシリーズ完結編#11(酛麹)

蒸し…
20120309

気温が上昇傾向の中、酛麹造りの際に
気温がやや低く、放冷しやすい環境でホッとしました。

通常、室にカメラなんか持ち込まないのですが
作業後に1枚
実はここにもう1種類の酛麹が入っています。
#12特別編用…

201203092

約9時間後の夕方5時頃には「切り返し」を行います。

袋吊るし直汲みシリーズ完結編♯11・・・

袋吊るし直汲みシリーズ完結編♯11

今季最後となる造りの米をふるいにかけました。
酛(もと)造りに使用するものは、ふるいにかけて
残ったものを使用します。
ふるいにかけて、残らなかったものは
もう少し甘い基準にして、三段仕込みの際に使用します。
ひとごこち(島内産)55%精白

20120308

完結編♯11では、新しい試みが2点ほど・・・
長野酵母D仕様、また麹歩合を31%へ高めた
酒造りを行います。通常は20%使用なんです。

麹の旨味が凝縮された味わい濃醇な味わいを
楽しみにしながら約50日間お世話をしたいと思います。

袋吊るし中汲み!シリーズ完結編♯03

袋吊るし中汲み!シリーズ完結編♯03
上槽日は3/9を予定

直汲みシリーズの途中で♯03,#04は中汲みになり
上槽後の工程に一部手間をかけます。
「袋吊るし中汲み(中取り・中垂れ)」…
純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸の
一部がこの扱いになります。

袋を前日まで、水に漬けて変な臭い等が付かないよう
最新の注意を払って管理しています。
どんなにお酒が理想的になっても、肝心な「袋」に変な香りが
付くだけで一瞬にして理想とかけ離れた酒質になってしまうので
袋の管理は神経質になります。

201203074_2

袋吊りは醪(もろみ)を入れた酒袋を吊るし
まったく圧力をかけず自然に滴り落ちてくる雫を集め
もっとも手間を要する手法ですが
雑味が極限まで抑えられたきれいな味わいになります。






「純米吟醸 美山錦 59%精白」そろそろ・・・

近日中に上槽予定の
袋吊るし直汲みシリーズ完結編♯01



20120222_2

安曇野産ひとごこち (留仕込み)

安曇野市三郷地区のひとごこち
本日、「留仕込み」となりました。

蔵では前日作業をしながら18時の段階で
かなり冷えてきっていた環境が、
23時過ぎでは薄着で腕まくりをして過ごせる
環境になっていたので
翌朝も暖かくなるのかな?と思っていたら
大ハズレ!

かなり着雪したおかげで一転して寒い朝に…

そんな環境の変化の中でも
仕込みの方は安定して進み
設定した温度になってくれたので
冷え込まないよう温度管理を行い
ここ数日は目標温度を保ってもらいます。

20120218

もろみ経過中

本日は以前書いた仕込みの経過報告をします。
分析をした「仕込み17本目」について・・・

2012212

美山錦59%精白
前半戦で仕込んだ経過と比べると
やはり味わい等に旨味の幅をもたせる等の酒質に
したいと考えて、変更した点が反映されている経過を
しています。

ちなみに数値だけで見る11日目
品温 8.5℃ 
ボーメ(日本酒度) 5.4

2、3日で品温を緩やかに10℃まで持って行き
その後は8~6℃と下げて経過するように
様々な分析数値と、ろ液をの味を見ながら
28日前後に上槽予定をしています。

初の試みにむけて…

一般のお客様から日々お問い合わせが多い中に
「笹の誉」の中で定番となる清酒はどれですか?
と言うお問い合わせが日々あります。

まだ多くの方々に知られていないうちの清酒を
どう伝えるかを考えていたところ
私がいくら文章や写真で伝えても
笹の誉を取り扱いして頂いている販売店様に
うちの酒造りを実際に触れて、感じて、知ってもらうことが
一番良いのではないかという結論に辿り着きました。

そこで今季最終仕込みとなる(仕込み30本目)の
仕込みを体験してもらい、笹の誉の造りと味を知ってもらい
またこの30本目を季節ごとに変化する酒の楽しみ方や
飲み方、料理等の合わせ方などを飲食店様や一般のお客様に
伝えてもらう大きな役割を担って頂き、
この30本目を蔵元と販売店様で一緒に育てて行こうと考えました。

当然ながら、造り手側としては今季何度も言っているように
最後に「ぶっ倒れる」までやってやるという真剣勝負で
仕込み30本目に取り組みます。
ですから
(この企画を伝えるには粗雑な文章ですみませんが)
本気で賛同してくれる酒販店様と取り組みたいと思っています。

なお現在、この企画に向け参加販売店様を募集しています。
募集すると言っおきながら、仕込み量から見ると
参加可能人数は2~4名が限界なんです。
※単なる酒造りの見学と異なるので・・・
本気度100%の販売店様は弊社営業担当がお知らせを
お持ちした際に意向を伝えて下されば幸いです。
またsasanohomare@gmail.com へメールで参加希望の販売店様が
いらっしゃいましたらお知らせください。
後日、詳細をお届け致します。

また今回の企画は単発なものではなく、
毎年定着させるものとして考えております。
第1回目の参加希望者がいたらが前提となりますが
多々、不手際もございますでしょうが
温かい目で見守って頂ければと思います。

なお、今回の参加条件には勝手ながら
中信地域(松本市・安曇野市・大北地区)にある
販売店様限定企画とさせて頂きます。
ご了承下さいますようお願い申し上げます。

最近のトラックバック

2013年12月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
無料ブログはココログ

ウェブページ