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2012年1月の記事

留仕込み(仕込み17本目・・・)

【美山錦59%精白】
三段仕込みの最後、留(とめ)仕込みを行いました。

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品温を6℃にしたいので、蒸した米を広げて自然放冷
朝から夕方近くの仕込みとなります。

これから30日以上は微生物が頑張ってくれるので、
人間は発酵の手助けや温度管理を手助けしてあげるのです。

仲仕込み(仕込み16本目…)

【ひとごこち55%精白】
明日から三段仕込みで言う「仲仕込み」を行います。

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手前の77番タンクに3日前に行った「添仕込み」の
醪(もろみ)を移し、仲仕込み用の麹+仕込み水を入れ
仲仕込みの設定温度になるように蒸米を投入します。

この際に、蒸米は強制的に冷ます機械はありますが
うちでは3年前から自然放冷を行い、直接手で感触を
見ながら熱を取ります。とても時間がかかる効率の悪い
作業ですが、米の旨味が増すような気がしているので
昔ながらの手法を積極的に取り入れています。

洗米と浸漬(仕込み19本目・・・)

【ひとごこち55%精白】の酒母造りを造るための準備で
本日は洗米(せんまい)と浸漬(しんせき)を行います。

仕込み量が少ない為に、今回は袋に8kgごと入れてます。
簡単に言うとお米を洗いで水を吸わせるのが目的なのですが
これがまた・・・
米の品種、精白度、米の水分量、水温、気温などにより
時間を変更し、秒単位で管理します。

ここできっちり行かないと麹、醪(もろみ)に影響していくので
傍から見ていると米を洗っているだけに見えますが
大事な工程のひとつです。

うちの蔵では吟醸から普通酒まで全てにおいて
袋に入れ、限定吸水法で洗米と浸漬を行っています。

この工程ではまだまだ工夫や改良の余地があるので
本当に奥の深い大切な作業なのです。

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